Kiniška arbata, stebuklingi Rytų lapai, turi ilgą istoriją ir joje yra tūkstančiai dalykų. Joje yra begalė kodų, laukiančių, kol mes iššifruosime. Norėdami atrasti arbatą ir interpretuoti arbatos kodą, pirmiausia pradėkite nuo arbatos cheminės sudėties. Arbatos skonis yra išsamus dešimčių skonių pokyčių atspindys. Skirtingi arbatos lapai turi skirtingą skonį dėl skirtingo skonio komponentų tipo, turinio ir santykio. Arbatos turinys yra labai turtingas. Iki šiol arbatoje yra daugiau nei 700 žinomų junginių, kurie buvo išskirti ir identifikuoti.
1. Drėgmė (75% ～ 78%)
Drėgmė yra būtinas arbatmedžių gyvenimo veiklos ingredientas ir svarbi cheminių arbatos ruošimo proceso pokyčių terpė. Arbatos lapų spalvos ir aromato pasikeitimas arbatos ruošimo metu lydimas drėgmės pokyčių. Todėl vandens kiekio pokytis dažnai naudojamas kaip svarbus biocheminis rodiklis, siekiant kontroliuoti arbatos kokybę.
Šviežių arbatos lapų vandens kiekis paprastai yra nuo 75% iki 78%, o švieži lapai yra seni ir švelni, arbatmedžių veislės, metų laikai ir vandens kiekis taip pat skiriasi. Paprastai jaunų pumpurų lapų, lietaus lapų, rasos lapų ir stambialapių rūšių vandens kiekis yra didesnis lietinguoju metų laiku ir pavasarį, o senų lapų, vidutinių ir mažų lapų bei sausojo sezono ir saulėtų lapų vandens kiekis yra mažesnis.
2. Arbatos polifenoliai (sudaro 20–35% visos sausosios medžiagos)
Arbatos polifenoliai yra bendras daugiau kaip 30 polifenolių junginių, kurių katechinai yra pagrindinis arbatos augalų kūnas, pavadinimas, dar vadinamas GG, arbatos taninai" ir&"arbatos taninai GG", įskaitant katechinus, flavonoidus ir flavonoidinius glikozidus, antocianinus ir antocianinus, fenolio rūgštis ir depsid rūgštis yra keturios pagrindinės medžiagų rūšys.
Arbatos polifenoliai yra labai svarbus junginys, skiriantis arbatą nuo kitų augalų, ir tai yra pagrindinis arbatos' s sveikatos funkcijos komponentas. Arbatos polifenolių kiekis paprastai sudaro 20–35% visos sausosios medžiagos. Polifenolių kiekį arbatoje veikia daugybė veiksnių, pavyzdžiui, aplinka, arbatmedžių veislės ir senėjimo laipsnis.
Katechinai sudaro apie 70% viso arbatos polifenolių kiekio, kurie yra svarbūs komponentai, lemiantys arbatos spalvą, aromatą ir skonį.
3. Baltymai (20–30% visos sausosios medžiagos)
Baltymų kiekis arbatos lapuose sudaro 20–30% sausųjų medžiagų masės, o baltymų kiekis, kurį galima ištirpinti vandenyje ir tiesiogiai naudoti, sudaro tik 1–2%. Ši vandenyje tirpių baltymų dalis yra viena iš ingredientų, formuojančių arbatos sriubos skonį.
4. Aminorūgštys (sudaro 1–4% visos sausosios medžiagos)
Aminorūgštys yra pagrindinės medžiagos, iš kurių susidaro baltymai, o jų kiekis sudaro 1–4% visos sausosios medžiagos. Nustatyta, kad arbatoje esančios amino rūgštys turi 26 rūšių teaniną, glutamo rūgštį, asparto rūgštį ir kt., Be to, akivaizdūs sezoniniai įvairių aminorūgščių pokyčiai. Bendras amino rūgščių kiekis rodo tendenciją, kad pavasarį bus didelis, rudenį mažas, o vasarą - vidutiniškai. Priežastis, kodėl pavasario arbata yra gaivesnė.
Arbatos aminorūgštys yra lobis ir pagrindinis indėlis į gaivų arbatos skonį. Tai ne tik neutralizuoja polifenolių ir kofeino kartumą ir sutraukimą burnos ertmėje, bet ir gali sukurti įspūdingą aromatą, kuris yra begalinis. Tai nepakeičiama aukštos kokybės arbatos dalis.
5. Alkaloidai (sudaro 2% ～ 5% visos sausosios medžiagos)
Arbatos alkaloidai yra kofeinas, teobrominas ir baro šarmai. Tarp jų kofeino kiekis yra didžiausias, sudarantis apie 2–5% visos sausosios medžiagos; kitas turinys yra labai mažas.
Kofeinas turi kartaus skonio. Kofeino kiekis įvairiose arbatos augalo vietose labai skiriasi. Lapų yra daugiausia, o stiebų mažiau. Naujų ūglių metu jis senstant lapams sumažėja ir, priklausomai nuo sezono, labai pasikeičia. Paprastai vasaros arbata Pavasario arbatos kiekis yra didelis.
Kofeinas lengvai tirpsta vandenyje ir yra svarbi medžiaga, formuojanti arbatos skonį. Jis taip pat gali būti naudojamas kaip viena iš autentiškos arbatos savybių. Kofeinas turi įvairų farmakologinį poveikį žmogaus organizmui, pavyzdžiui, gaivinantis, diuretikas, skatinantis kraujotaką ir padedantis virškinti.
6. Cukrus (20–25% visos sausosios medžiagos)
Arbatos cukruose yra monosacharidai, oligosacharidai, polisacharidai ir nedidelis kiekis kitų cukrų. Jo kiekis sudaro 20–25% visos sausosios medžiagos.
Monosacharidai ir disacharidai, dar vadinami tirpiaisiais cukrais, lengvai tirpsta vandenyje, jų kiekis yra nuo 0,8% iki 4%. Jie yra viena iš medžiagų, kurios sudaro arbatos skonį. Arbatos polisachariduose yra krakmolo, celiuliozės, hemiceliuliozės ir lignino, o jų kiekis sudaro daugiau kaip 20% visos arbatos sausosios medžiagos. Polisacharidai netirpsta vandenyje ir yra svarbus komponentas matuojant arbatos senėjimą ir švelnumą. Arbata turi silpną švelnumą ir didelį polisacharidų kiekį; didelis švelnumas ir mažas polisacharidų kiekis.
7. Pektinas (sudaro 4% visos sausosios medžiagos)
Pektinas ir kitos arbatoje esančios medžiagos yra cukraus metabolitai, o jų kiekis sudaro apie 4% visos sausosios medžiagos. Pektinas yra naudingas rankiniam minkymui ir formavimui arbatos apdorojimo metu ir yra susijęs su arbatos sriubos klampa. Vandenyje tirpus pektinas yra vienas iš pagrindinių komponentų, formuojančių arbatos sriubos tirštumą ir blizgesį.
Be to, yra daug naudingų ingredientų.