Arbatos skonis yra suderintas daugelio skonių kompleksas. Skoninės medžiagos arbatoje daugiausia yra arbatos polifenoliai ir jų oksidacijos produktai (teaflavinai, thearubigenas ir kt.), aminorūgštys, kofeinas, tirpūs cukrūs, organinės rūgštys, vandenyje tirpūs baltymai ir aromatiniai aliejai. Šių medžiagų rūšių, kiekio ir proporcijų skirtumai ir pokyčiai skirtingose arbatose stipriai paveiks arbatos sriubos skonį.
Paragaukite arbatos sriubos komponentų
Polifenolių kiekis šviežiuose arbatos lapuose yra labai didelis, paprastai nuo 18 procentų iki 36 procentų (sausos masės). Dauguma polifenolių yra kartaus ir sutraukiančio skonio. Dėl didelio kiekio jie sudaro didžiausią dalį, todėl tai yra pagrindinė medžiaga, lemianti arbatos sriubos skonį.
Kofeinas yra kartaus skonio. Arbatos sriuboje kofeinas asocijuojasi su dideliu kiekiu katechinų arba teaflavinų, thearubigenų ir kt., kad susidarytų kompleksas, neleidžiantis kompleksuotis su baltymais, dėl to pasikeis skonio savybės, palankios arbatos sriubos skoniui. Jo susidarymas sumažina kartumą ir sutraukiamumą.
Aminorūgštys yra pagrindinės medžiagos, sudarančios gaivų arbatos skonį. Arbatos sriuboje esantys saldūs cukrūs daugiausia yra tirpūs cukrūs, tokie kaip arbatoje esantys monosacharidai ir disacharidai. Jie turi tam tikrą maskavimo ir koordinavimo poveikį kartaus ir sutraukiančio arbatos skoniui. Kuo didesnis šios dalies kiekis, tuo saldesnis arbatos skonis. Nekartus. Kai kurios aminorūgštys, katechinai ir teorubicinas taip pat prisideda prie arbatos sriubos saldumo.
Saldumas – tai skonis, kuris burnoje yra saldus ir šiek tiek kartaus, burnoje turi ilgesnį poskonį, o laikui bėgant saldumas pamažu viršija kartumą ir sutraukiamumą ir galiausiai baigiasi saldžiu skoniu.
Arbatos sriubos saldaus skonio gamyba dažniausiai grindžiama kartaus ir sutraukiančio skonio. Po kartaus ir sutraukiančio arbatos sriubos skonio susidaro saldus skonis. Gera arbata dažnai turi „sugrįžtantį saldumą“, o grįžtančio saldumo stiprumas ir patvarumas taip pat laikomas vienu iš rodiklių, leidžiančių spręsti, ar tai gera arbata. Palyginti su saldumu, kuris iškart rodomas įėjime, šis „kartumo ir saldumo“ pokytis yra dramatiškesnis ir labiau susijęs su gera arbatos kokybe.
Dėl kokių priežasčių arbatos sriuba „grįžta į saldumą“?
Vienas sakė, kad tai yra susitraukimo transformacijos rezultatas. Kitas argumentas yra tas, kad „grįžimas Gan“ yra burnos ertmės iliuzija, tai yra „kontrasto efektas“. Tačiau nėra taip, kad kuo stipresnis arbatos sriubos kartumas, tuo didesnis saldumo intensyvumas. Kai kurios arbatos negali laukti saldumo pajutus kartaus skonį. Kai kurios arbatos ragaujant nėra labai karti, tačiau jų saldumas akivaizdus ir išliekantis. Kalbant apie „grįžimo į Ganą“ mechanizmą, akademinė bendruomenė taip pat atlieka sistemingus ir nuodugnius tyrimus. Absoliučios išvados dar nėra, tačiau kai kurių mokslininkų tyrimai ir nuomonės gali būti panaudoti mūsų nuorodai. Tačiau daugelis mokslininkų ir ekspertų eksperimentiškai įrodė, kad arbatos sriuboje yra kai kurių sudedamųjų dalių, kurios gali sukelti „sugrįžtančią saldumą“:
Arbatos polifenoliai: Tam tikroje koncentracijos diapazone arbatos polifenoliai ir bendras cukrus gali padėti pagerinti arbatos sriubos saldumą.
Flavonoidai: Flavonoidų saldumo sugrįžimo mechanizmas vis dar tiriamas ir nėra labai aiškus.
Organinė rūgštis: arbatoje esanti organinė rūgštis skatina seilių liaukų sekreciją, kad būtų sukurtas „kūno skysčių atsinaujinimo ir saldumo“ jausmas. Arbatoje yra daug rūšių organinių rūgščių, o jų kiekis sudaro apie 3 procentus visos sausosios medžiagos. Todėl geriant oolong arbatą lengviau pajusite išliekantį saldumą, o tinkamai užtepta žalioji arbata taip pat parodys tam tikrą saldumo laipsnį.
Cukrus: Arbatos sriuboje yra polisacharidų. Šie polisacharidai neturi saldaus skonio, tačiau turi tam tikrą klampumą, todėl išliks burnoje. Seilėse yra seilių amilazės, kuri gali katalizuoti krakmolo vandens skilimą į maltozę, kuri turi saldų skonį. Fermentams reikia tam tikro laiko, kad suskaidytų polisacharidus, o šis reakcijos laiko skirtumas sukuria „sugrįžtančio saldumo“ jausmą.
Daugelis arbatos pirkėjų visada daro gerą įspūdį apie arbatos „saldumą“. Aukštos klasės arbatos kokybei išreikšti visada vartojami tokie žodžiai kaip „glicerinas“, „gan“ ir „grąžintas saldus“. Žvelgiant iš gėrimo malonumo perspektyvos, švelnus, gaivus, nekartus ir sutraukiantis arbatos skonis yra pats maloniausias Daugeliui senų arbatos mėgėjų, mėgstančių arbatą gerti, arbata, galinti „išsemti kartumą ir saldumą“, yra tikra gera arbata.